|
בעולם משווקים
קפה מידי שנה יותר ממאה מיליון שקי קפה (כ- 65 ק"ג כ"א)
היקף המסחר בקפה הוא השני בגודלו בעולם אחרי הדלק.
הקפה משמש כמקור הכנסה חיוני בכ- 80 ארצות.
אלופי גידול הקפה בעולם הם:
1. ברזיל – 25% מכל תוצרת העולם.
2. קולומביה – 13%
3. חוף השנהב – 9%
4. אינדונזיה – 9%
תנודות במחירי הקפה נגרמות בד"כ בגלל פגעי מזג האוויר בעונת ההבשלה (יולי
אוגוסט בברזיל)
אלופי צריכת הקפה בעולם הם הסקנדינבים (פינלנד – 13 ק"ג לנפש, שוודיה ודנמרק
אחריה).
בישראל הצריכה היא 3.2 ק"ג שהיא מקום טוב באמצע ולא רחוק מאיטחיה (3.8 ק"ג).
קפה צומח על שיחים הגדלים באזורים גבוהים ודשנים ובהם שפע של מזג אוויר ממוזג
עם הרבה שמש וגשם.
מיקומם בין חוג הסרטן והגדי (23 מעלות צפון ודרום לקו המשווה).
גרגירי הקפה גדלים בד"כ בזוגות בתוך הפולים. קטיף הקפה דומה יותר לליקוט וחייב
להתבצע ידנית.
הסיבה לכך שתפרחת, פרי בוסר ופרי בשל מופיעים על הענף בעת ובעונה אחת ויש
להפריד ביניהם.
מקור המילה "קפה" היא מהמילה כוח בערבית שהוא הפירוש אשר רועי הצאן, אשר גילוהו
לראשונה ברמות אתיופיה, נתנו לתכונות הפרי שגרם לעיזים שאכלו אותו להתנהג בעודף
מרץ.
הערביקה הוא שמו של זן הקפה המקורי שהתגלה לראשונה לפני כ- 400 שנה במזרח
אפריקה (הרועים) ואשר ממנו פותחו במאה ה- 19 בגנים הבוטניים של אירופה רוב סוגי
הערביקה המוכרים כיום.
הרובוסטה הוא האח הצעיר של הערביקה. הוא פותח כדי לעמוד בתנאי גידול קשוחים
מאלה של אחיו הבכיר והמפונק. מטרת הפיתוח: עמידה בביקוש הגדול. מחירי הרובוסטה
זולים בהרבה מהערביקה אך טעמו פחות מעודן.
בקפה הרובוסטה כמות כפולה של קפאין מזו שבערביקה - 3.8% לעומת 2% . (בתה כמות
של כ 5% קפאין ).
ישנם רק כ 10 מפעלים לניטול קפאין בעולם. שיטת הניטול נבדלות אלה מאלה עפ"י
סוגי החומר הממיס אשר מתחבר אל הקפאין ומפריד אותו מפולי הקפה. בכל השיטות
מסתיים התהליך באופן שמבטיח שבקפה המנוטל לא ישאר זכר לממיס.
קפה נטול קפאין אינו בהכרח יקר.
הסיבה לכך - המחיר הגבוה אותו מקבלים מפעלי הניטול עבור הקפאין הטהור - חומר
יסוד חיוני לתעשיית התרופות.
בעולם כמה עשרות חוות לגידול קפה ובהן קיים טיפוח ייחודי של הצמחים .
תוצרתן עולה פי כמה מהמחיר הממוצע של הקפה המסחרי .
המפורסמות שבהן נמצאות בג'מייקה ( בלו מאנטיין ) , הוואי ( קונה ) , פורטו ריקו
( יאוקו ) . קוסטה ריקה ( בלה ויסטה ) , גווטמלה ( אנטיגואה ) , אינדונזיה (
יאווה ) (בסוגריים שמות חבלי הארץ) .
רוב ארצות גידול הקפה מפקחות ומסווגות את תוצרתן ע"פ גודל הגרעין , אחידות צבעו
ומספר הגרגירים הפגומים.
צרכני הקפה מסווגים את טיבו עפ"י תוצאות טעימתו .
טעימת קפה דומה בתהליך לטעימת יין .אך בכל זאת קיים הבדל :
את הקפה טועמים כשהוא חם ומכאן הצורך בשאיפתו בשאון מכף הטעימה אל תוך חלל הפה
.
מרכיבי הטעם העיקרי של הקפה הם:
1 . ניחוח ( טעם וריח )
2 . גוף ( מרקם )
3 . חיוניות ( אופי )
4. ולעיתים גם שאר טעם - After taste
צבע הקפה הקלוי ( חום קינמון עד חום שחור ) הוא עדות לסוכרים ( חסרי קלוריות )
שאצורים בגרגירי הקפה ושהופכים בחום הקלייה ( כ – 200 מעלות ) לקרמל .
בקלייה מאבד הקפה כ 20% ממשקלו ומוסיף כ 30% לנפחו .
החמצן!! הוא האויב של הקפה הקלוי.
קפה קלוי , החשוף לאוויר מאבד את תכונות טעמו תוך 10 ימים . קפה טחון תוך 3
ימים וקפה מופק ( נוזלי ) תוך שעה.
השימור היעיל ביותר של קפה הוא ע"י שלילת חמצן ורטיבות באמצעות וואקום וקירור.
השימור היעיל ביותר של קפה מופק הוא ע"י הקפאה .
הנשם החד כיווני ( ונטיל ) המותקן באריזות הקפה בגרגרים נועד לשחרר לחץ הנוצר
בתוך שקית הוואקום ויחד עם זאת למנוע כניסת חמצן מבחוץ . הסיבה : הקפה הטרי
הנארז בשקית פולט גזים אל תוך החלל במשך 7 ימים .
קפה גולמי משווק בד"כ בשקי יוטה המבטיחים את אוורורו. קפה ג'מייקה משווק בחביות
עץ , קפה תימני בסלסלות קש.
הקצף ( קאימק ) שעל פני קפה האספרסו נוצר ע"י חדירת אוויר אל תוך שכבת שומן קפה
( חסר הקלוריות ) בעת הפקתו.
לתהליך זה דרוש לחץ של 9 אטמוספירות וטמפרטורה של 96 מעלות. לחץ גבוה יותר אינו
מוסיף וטמפרטורה גבוהה יותר תקלקל את טעמו .
קפה רובוסטה מפיק שומן ( מכאן קצף ) עשיר יותר מקפה ערביקה .
מכונת טחינה הניצבת ליד מכונת האספרסו מבטיחה טריות תמידית של הקפה . אך סכיני
טחינה קהים במכונה זו מקלקלים את טעם הקפה . הסיבה: השחיקה המיותרת אשר נוצרת
בהעדר סכין חד גורמת להתחממות מיותרת ולאיבוד מרכיבי טעם חיוניים המתנדפים בחום.
הקפה היקר בעולם גדל באחד מאיי אינדונזיה . מחירו כ 300$ לפאונד ( 660$ לק"ג )
. הקופים החיים באזור הם הגורם העיקרי לטעמו המיוחד: הם אוכלים רק את פולי הקפה
הבשלים ביותר ופולטים את הגרגירים אחרי מספר ימים.
תהליך ההפרדה והניקוי , הם המשפיעים על המחיר היקר.
רוב צרכני הקפה הביתי במערב משתמשים בקפה פילטר ובכלים פשוטים להכנתו. גם
באיטליה כך הדבר.
רוב צרכני הקפה הביתי במזרח משתמשים בקפה טחון דק – "טורקי" וחולטים אותו
בקומקום מיוחד או בכוס.
מכונות אספרסו מופעלות בחום ובלחץ, ועל כן הן דורשות טיפול תמידי לשמירת
תקינותן.
לכן, אם אינך "אספרסו פריק" אמיתי, גורל מכונת האספרסו הבאה שתקנה יהיה כגורל
אופני הכושר האחרונים שקנית.
|
